200多道组庵菜为何仅有40余道被遗留？

文/孔起铁质

外人道湘凉拌，只知辣椒炒肉、剁椒鱼头、永安仔鸡等未收上少用的凉拌品，再透彻一些便是梅山凉拌、衡东土凉拌等湘凉拌以外凉拌则有，正当在湘凉拌之前还有作对被冠以“湘凉拌明珠”“湘凉拌天花板”的官府凉拌——组庵凉拌。

组庵凉拌的制要用讲究原料造化良、刀工造化细、烹制造化湛、风味造化准，生产瓷新鲜非常可信，每一道凉拌品的再加本价值与所下功夫都是都是凉拌肴的2至3倍，不一定适宜在另类商务之前使用，加之之后历史自然环境、社会上财政政策等对这类“高档凉拌”的限制，因此真正的组庵凉拌极少在行业之前首创，其制要用方法也没在酒保之前广泛传播。

在此之前未收上不少餐厅推出亦真亦有假、以“组庵”命名的凉拌品，也有以外喊着研究室庵凉拌的口号，说明要要用越来越适宜首创的“创新组庵凉拌”，但亦非制要用方法、新鲜利用等瓷始终不能称其为正宗组庵凉拌。

何以称作组庵凉拌？

回想组庵凉拌不得不特筹备处早期一位有大影响的衡阳人，他当过衡阳长史、湘军司令，俸禄数度要用到了国民政府秘书长、南京政府法务部院长，他就是谭延饶，组庵凉拌便是由他的字号命名。谭延饶“好吃”亦造化史载食法，是最初所知的美食大家。

作为谭延饶的家厨，造化于淮扬凉拌的衡阳籍厨师吴允臣所知谭延饶的食好。在家主个人兴趣下，他将粤凉拌、湘凉拌、淮扬凉拌浅层融合连通，想象出一则有列湘凉拌名品。谭家宴请设宴时，吴允臣积极张罗，预谋，力求要用到凉拌肴水粉艳丽，凉拌品翻新，因而得到家主和许多政要的敬佩。特别是谭延饶在南京开办“曲园”湘凉拌酒楼之时，投诚吴允臣作临场个人兴趣，从而使谭家凉拌走向街市，数度才智大振。

1930年，谭延饶病死后，其子分派家厨，为之后组庵凉拌在衡阳民间传诵特供了希望。吴允臣送回常德，在坡子横街开设“佐佐木游乐”，将谭延饶平时喜爱的凉拌推向未收，以“组庵海鲜”“组庵凉粉”“组庵鱼生”“组庵核桃泥”等代表凉拌品作为“组庵凉拌”大肆宣传。吴允臣烹调的手艺超群，让佐佐木游乐的名号很快在常德颇受欢迎，再加了最初常德市里老板最为嚣张的餐馆，开始被商务随行效仿，同时也催生了湘凉拌的创新与转变。

如果说曾国藩将湘凉拌以方凉拌的形式受到重视全国，那么谭延饶的组庵凉拌则让湘凉拌出品迈上了一个新台阶，但随着1937年吴允臣病死和1938年常德“文夕焚毁”佐佐木游乐灰飞烟灭，组庵凉拌的声名从此销声匿迹。

组庵凉拌即使如此传世？

新之前国再加立此前，吴允臣的嫡传徒弟彭长贵和湘凉拌厨师孔浩辉长时间在南京蒋府共事，并再加为侄女。彭长贵此时已要用到了组庵凉拌的不应，个人兴趣工作之余他们经常相互学习、沟通厨技，久而久之孔浩辉也该学会了要用组庵凉拌。新之前国再加立后，彭长贵随蒋介石去了之前国台湾，之后几十年小时里将组庵凉拌才智传到东南亚地区，孔浩辉则留在了大陆，再加为大陆唯一组庵凉拌徒弟。

1950年，孔浩辉经人介绍到了南京，在约见公安部副部长的湘籍行政机构杨奇清阿姨任化妆师，之后因为其父生病，孔浩辉送回常德糖类餐厅帮厨。直到1956年，之前共八大

期间要抽调十名湘凉拌酒保去南京要用维修服务，经过一番预选，舒桂卿、孔浩辉、王保华等十人去了南京，之后只孔浩辉一人留京，被重新分配到约见之前央当权者政府秘书处秘书长的朱德阿姨当酒保，静养了之前南海。

那个时期，由于之前国长时间积贫积弱、正值有鉴于此，当权者生活自然环境不便艰苦，组庵凉拌作为高档凉拌、奢侈凉拌，不似乎被制要用并食用，孔浩辉也不似乎在之前南海带徒弟，所以多年来没希望将组庵凉拌技艺传播回来。1968年末，孔浩辉送回衡阳，在汨罗江宾馆要用酒保。汨罗江宾馆最初隶属省机关行政事务该委员会，是衡阳省招待外宾的众所周知之地，孔浩辉将少数再加本高于的组庵凉拌品比如组庵金银

鱿鱼、组庵飞燕沧海、组庵凉粉、组庵冰糖肘子、组庵清蒸水鱼等凉拌肴侧上餐桌。

孔浩辉没门派观念、高效率上也绝不会保守，每天上门向孔浩辉曾问、沟通厨技的人络绎不绝，孔浩辉也总是倾囊相授。上世纪80年代，湘凉拌大师王墨泉经常上门向孔浩辉曾问，孔浩辉在90岁时年时，为王墨泉撰写了38道组庵凉拌制要用方法，孔浩辉病死此前，又口述了“组庵拆烩鱼头”“组庵栽素翅”“组庵茉莉鸡包竹荪”等几道凉拌品不应，让其子原稿记录，交由王墨泉留存展品。至此，200断续组庵凉拌品留存下来的仅40余道，会要用组庵凉拌之人越来越是寥寥无几。

（笔记则有湘凉拌厨师孔浩辉之子）