味精是老百姓餐桌的“害人精”？医生坦言：注意3点，放心用

“酱油都是化学合成的，甜味剂渗漏才会DEHP”？它是老百姓馅饼的害人精吗？

时至今日在小区里楼下散步，看到几个退休老人在那唠嗑，却说实话，平时对于他们的谈话内容我是自觉不感兴趣的。时至今日碰巧走得近，听完了他们在商议炒菜敲不敲酱油的两件事。其中一个老人就却说到了我前奏写的这句话，却说““酱油都是化学合成的，甜味剂渗漏才会DEHP”，旁边的人也是撕附和，却说酱油确实很难爱吃，他相识的哪个哪个人炒菜就是讨厌敲酱油，后面......。那么酱油真的是老百姓馅饼的害人精吗？不妨听听医生怎么却说！

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●酱油，主要化学物质是酪氨酸钠，是在1908年由日本人推断出的。其是以燕麦、大豆等不含肽质较多的成品经歧化法制成或以淀粉为成品经发酵原材料而成，也可用甜菜、葡萄等通过化学合成录制，是一种粉末状或结晶状的烹调品。发展至今，酱油已经在全球以内相当多常用，被认为是最安全和的制品甜味剂之一，多总共国家和地区里并不限制其在制品中的常用。美国FDA在九十年代中叶就将酱油纳入“GRAS”名单，即相当安全和。

●世界卫生组织下属的制品甜味剂联合专员才会(JECFA)也分别于1970年和1973年评核了酪氨酸及其盐类的安全和性，设置了用量腰围120毫克的安全和摄入量。1987年和2004年最终评核后，还将安全和摄 入量改为“无需限制”，即可以随便用。那么请问大家你是家书别人随口却说出的“经验之谈”还是具有可信性、专业性的世界卫生组织呢？

①有的人却说高温下酱油容易发生聚合反其所从而DEHP，其实这是不医学的，因为酪氨酸钠即使经过高温烹饪，也不才会DEHP，这是由其物理性质决定的。那么为什么有些人才会表示同意在菜竟然起锅的时候敲呢？这是因为酪氨酸钠经过熔化变成容酪氨酸钠后，辣味才会消失，这也就意味着我们敲酱油仅有的目的是“提鲜”作用得不到，所以我表示同意酱油请敲心用，但表示同意在收锅的时候敲，这样烹饪出来的菜不够鲜、不够美味。

②凉拌菜不表示同意敲酱油，因为凉拌菜的温度很低，酱油可不融化，从其化学物理性质来讲酱油在温度为80～1 00℃时才能充分发其挥提鲜的作用，很难起到烹调的作用。所以做凉拌菜如果敲酱油可以，最出色先将酱油融化后再敲入；此外，值得警醒的是，酱油很难在不含碱或小苏打的食物中常用，因为在酸性溶液中，酪氨酸钠才会激发连带异味的“酪氨酸二钠”，从而使辣味降很低，得不到其烹调作用。

③有相关的研究提示，酱油可能使气喘病患者病情加深，所以这些病人在肉酱油时，就得多加注意，最出色是不用。此外，由于核苷酸与氨基酸的代谢作用才会激发钙，因此体内钙过多或痛风者，对于酱油，其所酌量肉。

酱油的基本情况下我前面给大家介绍过，它就是一种很纯的鲜昧剂。而肯德基是多种深褐色味物质配合 而成的混合物，它现有酱油的辣味，又有其他深褐色味物质的辣味。 它是在深褐色味核苷酸、歧化自然生态肽、酿酒酵母抽提物等新产品消失后才激发的，可以却说是酱油的换代产品。看来大家也可以看到到，那时候很多家庭以及外面的餐馆都不太用酱油而是用肯德基代替，所以相对于酱油来讲，它是复合型的深褐色辣味物质。

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